Механизам акције стабилизације закисељених млечних пића ЦМЦ-ом

Карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) се обично користи као стабилизатор у закисељеним млечним пићима за побољшање њихове текстуре, уста и стабилност уста. Акциони механизам ЦМЦ-а у стабилизацији закисељеног млечног пића укључује неколико кључних процеса:

Побољшање вискозности: ЦМЦ је водотопљив полимер који формира веома вискозна решења када се расипа у води. У закисељеним млецима, ЦМЦ повећава вискозност напитка, што је резултирало побољшаном суспензијом и дисперзијом чврстих честица и емулгираних глобула масти. Ова појачана вискозност помаже у спречавању седиментације и крема од млечних чврстих материја, стабилизујући укупну структуру пића.

Суспензија честица: ЦМЦ делује као средство за суспендирање, спречавајући да се насељавање нерастворљивих честица, попут калцијумовог фосфата, протеина и других чврстих чврстих материја присутних у закисељеним пићама за закисељену млеко. Формирајући мрежу заплетених полимерних ланаца, ЦМЦ замке и држи суспендоване честице у матрици за пиће, с временом спречавајући њихов агрегацију и седиментацију.

Стабилизација емулзије: у закиселиште млечне пиће које садрже емулгиране масне глобуле, попут оних који се налазе у пићама на млеку или јогуртским пићама, ЦМЦ помажу стабилизацији емулзије формирањем заштитног слоја око капљица масти. Овај слој молекула ЦМЦ-а спречава коастинг и крем масти глобула, што резултира глатком и хомогеном текстуром.

Везивање воде: ЦМЦ има могућност вежења молекула воде кроз везивање водоника, доприносећи задржавању влаге у матрици пића. У закисељеном пићу за млеко, ЦМЦ помаже одржавању хидратације и дистрибуције влаге, спречавање синерације (одвајање течности из гела) и одржавање жељене текстуре и доследности током времена.

ПХ стабилност: ЦМЦ је стабилан у односу на широк спектар пХ вредности, укључујући киселе услове који се обично налазе у закиселиште млечне пиће. Његова стабилност на ниским пХ осигурава да задржава своје згушњавање и стабилизацију својстава чак и у киселим напицима, који доприносе дугорочној стабилности и року рока.

Акциони механизам ЦМЦ-а у стабилизацији закисељених млечних пића укључује унапређење вискозности, суспендирајући честице, стабилизујући емулзије, везујућу воду и одржавање стабилности пХ и одржавање пХ стабилности. Укључивањем ЦМЦ-а у формулисање закисељених млечних пића, произвођачи могу побољшати квалитет производа, доследност и рок трајања, обезбеђивање задовољства потрошача крајњим напитком.