Која је разлика између гуара и ксантан гуме

Гуар гума и ксантан гума су обе врсте хидроколоида који се обично користе као адитиви за храну и средства за згушњавање. Иако деле неке сличности у својим функцијама, постоје и кључне разлике између њих:

1. Извор:

• Гуар гума: Гуар гума се добија из семена биљке гуар (Циамопсис тетрагонолоба), која је пореклом из Индије и Пакистана. Семе се обрађује да би се издвојила гума, која се затим пречишћава и користи у различитим применама.
• Ксантан гума: Ксантан гума се производи ферментацијом од стране бактерије Ксантхомонас цампестрис. Бактерије ферментирају угљене хидрате, као што су глукоза или сахароза, да би произвеле ксантан гуму. Након ферментације, гума се исталожи, осуши и меље у фини прах.

2. Хемијска структура:

• Гуар гума: Гуар гума је галактоманан, који је полисахарид састављен од линеарног ланца манозних јединица са повременим гранама галактозе.
• Ксантан гума: Ксантан гума је хетеро-полисахарид који се састоји од понављајућих јединица глукозе, манозе и глукуронске киселине, са бочним ланцима ацетата и пирувата.

3. Растворљивост:

• Гуар гума: Гуар гума је растворљива у хладној води, али формира високо вискозне растворе, посебно у вишим концентрацијама. Обично се користи као средство за згушњавање у разним прехрамбеним и индустријским апликацијама.
• Ксантан гума: Ксантан гума је растворљива у хладној и топлој води и показује псеудопластично понашање, што значи да се њен вискозитет смањује са напоном смицања. Формира стабилне гелове у присуству одређених јона, што га чини погодним за широк спектар примена.

4. Вискозност и текстура:

• Гуар гума: Гуар гума обично даје већи вискозитет растворима у поређењу са ксантан гумом. Често се користи да обезбеди глатку, кремасту текстуру у прехрамбеним производима као што су сосеви, преливи и алтернативе млечним производима.
• Ксантан гума: Ксантан гума нуди одличне карактеристике суспензије и стабилизације, стварајући вискозни раствор са еластичнијом текстуром. Обично се користи за печење без глутена, преливе за салату и млечне производе за побољшање текстуре и осећаја у устима.

5. Стабилност:

• Гуар гума: Гуар гума је осетљива на пХ и температурне промене, а њен вискозитет може да се смањи у киселим условима или на високим температурама.
• Ксантан гума: Ксантан гума показује бољу стабилност у широком опсегу пХ вредности и температура, што је чини погодном за апликације које захтевају продужени рок трајања и услове обраде.

6. Синергијски ефекти:

• Гуар гума: Гуар гума може показати синергистичке ефекте када се комбинује са другим хидроколоидима као што су гума од зрна рогача или ксантан гума. Ова комбинација побољшава вискозитет и стабилност, омогућавајући већу контролу над текстуром и осећајем у устима у формулацијама хране.
• Ксантан гума: Ксантан гума се често користи у комбинацији са другим хидроколоидима или згушњивачима да би се постигла специфична текстура и реолошка својства у прехрамбеним производима.

Укратко, док и гуар гума и ксантан гума служе као ефикасна средства за згушњавање и стабилизатори у прехрамбеној и индустријској примени, они се разликују по свом извору, хемијској структури, растворљивости, вискозности, стабилности и својствима модификације текстуре. Разумевање ових разлика је од суштинског значаја за одабир одговарајуће гуме за специфичне формулације и постизање жељених карактеристика производа.