Каква је разлика између гуар и ксантханске гуме

Гуар Гум и Ксантхан Гум су обе врсте хидроколоида који се обично користе као адитиви за храну и средства за згушњавање. Док деле неке сличности у својим функцијама, постоје и кључне разлике између њих двоје:

1. Извор:

• Гуар Гум: Гуарска гума је изведена из семена гарара (Циамопсис тетрагололоба), која је родна у Индији и Пакистану. Семе се обрађују како би се извукла гума, која се затим пречисти и користи у различитим апликацијама.
• Ксантхан Гум: Ксантхан Гум се производи ферментацијом бактерије Ксантхомонас Цампестрис. Бактерије ферментације угљених хидрата, попут глукозе или сахарозе, за производњу ксантханске гуме. Након ферментације, гума је исталожена, осушена и тла у фини прах.

2 Хемијска структура:

• Гуар Гум: Гуар Гум је Галацтоманнан, који је полисахарид састављен од линеарног ланца манозних јединица са повременим галактозама.
• Ксантхан Гум: Ксантхан Гум је хетеро-полисахарид који се састоји од понављања јединица глукозе, манозе и глукуронске киселине, са бочним ланцима ацетата и пирувата.

3. Растворљивост:

• Гуар Гум: Гуарска гума је растворљива у хладној води, али формира високо вискозна решења, посебно у већим концентрацијама. Обично се користи као средство за згушњавање у разним прехрамбеним и индустријским апликацијама.
• Ксантхан Гум: Ксантхан Гум је растворљив и у хладној и топлој води и показује псеудопластично понашање, што значи да се његова вискалост смањује са стресом смицања. Она формира стабилне гелове у присуству одређених јона, чинећи га погодним за широк спектар апликација.

4. Вискозност и текстура:

• Гуар Гум: Гуар гума обично даје већу вискозност према решењима у поређењу са ксантханском гумом. Често се користи за пружање глатке, кремасте текстуре у прехрамбеним производима, као што су умаци, прељеви и млечне алтернативе.
• Ксантхан Гум: Ксантхан Гум нуди одлична својства обуставе и стабилизације, стварајући вискозно решење са еластичнијом текстуром. Обично се користи у лијећима без глутена, прелива салата и млечних производа за побољшање текстуре и уста.

5. Стабилност:

• Гуар Гум: Гуарска гума је осетљива на промене пХ и температуре, а његова вискозност се може смањити под киселим условима или на високим температурама.
• Ксантхан Гум: Ксантхан Гум показује бољу стабилност у широком распону вредности пХ вредности и температура, што га чини погодним за апликације које захтевају дуготрајно животни услови и услове обраде рока.

6 Синергистички ефекти:

• Гуар Гум: Гуар Гум може да показује синергистичке ефекте у комбинацији са другим хидроколоидима, као што су гума од граха скакача или ксантхан гума. Ова комбинација повећава вискозност и стабилност, омогућавајући већу контролу над текстуром и уста у формулацији хране.
• Ксантхан Гум: Ксантхан Гум се често користи у комбинацији са другим хидроколоидима или згушњивачима да би се постигла специфична текстура и реолошка својства у прехрамбеним производима.

Укратко, док су и гуар гума и ксантхан гума служе као ефикасна средства за згушњавање и стабилизатори у прехрамбеним и индустријским апликацијама, они се разликују у својој извору, хемијској структури, растворљивости, вискозности, стабилности и тренутним својствима који мењају текстуру. Разумевање ових разлика је неопходно за избор одговарајуће гуме за одређене формулације и постизање жељених карактеристика производа.