carboxymethylcellulose (CMC) และ Xanthan Gum เป็นทั้งคอลลอยด์ hydrophilic ที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารเป็นเครื่องเพิ่มความร้อนความคงตัวและสารเจล แม้ว่าพวกเขาจะแบ่งปันความคล้ายคลึงกันบางอย่าง แต่สารทั้งสองนั้นแตกต่างกันมากในแหล่งกำเนิดโครงสร้างและแอปพลิเคชัน
carboxymethylcellulose (CMC):
1. แหล่งที่มาและโครงสร้าง:
ที่มา: CMC มาจากเซลลูโลสพอลิเมอร์ธรรมชาติที่พบในผนังเซลล์พืช มันมักจะสกัดจากเยื่อกระดาษหรือเส้นใยฝ้าย
โครงสร้าง: CMC เป็นอนุพันธ์ของเซลลูโลสที่ผลิตโดย carboxymethylation ของโมเลกุลเซลลูโลส carboxymethylation เกี่ยวข้องกับการแนะนำของกลุ่ม carboxymethyl (-ch2-COOH) เข้าสู่โครงสร้างเซลลูโลส
2. ความสามารถในการละลาย:
CMC สามารถละลายได้ในน้ำก่อให้เกิดสารละลายที่ชัดเจนและมีความหนืด ระดับของการทดแทน (DS) ใน CMC มีผลต่อความสามารถในการละลายและคุณสมบัติอื่น ๆ
3. ฟังก์ชั่น:
ความหนา: CMC ใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นตัวแทนความหนาในผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายรวมถึงซอสน้ำสลัดและผลิตภัณฑ์นม
การรักษาเสถียรภาพ: ช่วยให้อิมัลชันและสารแขวนลอยมีเสถียรภาพป้องกันการแยกส่วนผสม
การกักเก็บน้ำ: CMC เป็นที่รู้จักกันดีว่ามีความสามารถในการเก็บน้ำช่วยรักษาความชื้นในอาหาร
4. แอปพลิเคชัน:
CMC มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารยาและเครื่องสำอาง ในอุตสาหกรรมอาหารมันถูกใช้ในผลิตภัณฑ์เช่นไอศกรีมเครื่องดื่มและขนมอบ
5. ข้อ จำกัด :
แม้ว่า CMC จะใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่ประสิทธิภาพของมันอาจได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่าง ๆ เช่นค่า pH และการปรากฏตัวของไอออนบางอย่าง มันอาจแสดงการเสื่อมสภาพของประสิทธิภาพภายใต้สภาวะที่เป็นกรด
Xanthan Gum:
1. แหล่งที่มาและโครงสร้าง:
ที่มา: Xanthan Gum เป็น polysaccharide จุลินทรีย์ที่ผลิตโดยการหมักคาร์โบไฮเดรตโดยแบคทีเรีย xanthomonas campestris
โครงสร้าง: โครงสร้างพื้นฐานของ Xanthan Gum ประกอบด้วยกระดูกสันหลังเซลลูโลสที่มีโซ่ด้าน Trisaccharide มันมีหน่วยกลูโคส, mannose และ glucuronic acid
2. ความสามารถในการละลาย:
Xanthan Gum ที่ละลายได้สูงในน้ำทำให้เกิดสารละลายที่มีความหนืดที่ความเข้มข้นต่ำ
3. ฟังก์ชั่น:
ความหนา: เช่น CMC, Xanthan Gum เป็นสารหนาที่มีประสิทธิภาพ มันให้อาหารที่เนียนและยืดหยุ่น
ความเสถียร: Xanthan Gum ทำให้สารแขวนลอยและอิมัลชันมีความเสถียรป้องกันการแยกเฟส
Gelling: ในบางแอปพลิเคชัน Xanthan Gum ช่วยในการสร้างเจล
4. แอปพลิเคชัน:
Xanthan Gum มีการใช้งานที่หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการอบที่ปราศจากกลูเตนน้ำสลัดและซอส มันยังใช้ในการใช้งานอุตสาหกรรมต่างๆ
5. ข้อ จำกัด :
ในบางแอพพลิเคชั่นการใช้ Xanthan Gum มากเกินไปอาจส่งผลให้พื้นผิวเหนียวหรือ“ ไหล” การควบคุมปริมาณอย่างระมัดระวังอาจจำเป็นต้องใช้เพื่อหลีกเลี่ยงคุณสมบัติเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์
เปรียบเทียบ:
1. ที่มา:
CMC มาจากเซลลูโลสพอลิเมอร์จากพืช
Xanthan Gum ผลิตผ่านการหมักจุลินทรีย์
2. โครงสร้างทางเคมี:
CMC เป็นอนุพันธ์ของเซลลูโลสที่ผลิตโดย carboxymethylation
Xanthan Gum มีโครงสร้างที่ซับซ้อนมากขึ้นด้วยโซ่ด้าน Trisaccharide
3. ความสามารถในการละลาย:
ทั้ง CMC และ Xanthan Gum นั้นละลายในน้ำ
4. ฟังก์ชั่น:
ทั้งสองทำหน้าที่เป็นเครื่องเพิ่มขึ้นและความคงตัว แต่อาจมีผลกระทบที่แตกต่างกันเล็กน้อยต่อพื้นผิว
5. แอปพลิเคชัน:
CMC และ Xanthan Gum ใช้ในการใช้งานอาหารและอุตสาหกรรมที่หลากหลาย แต่ตัวเลือกระหว่างพวกเขาอาจขึ้นอยู่กับข้อกำหนดเฉพาะของผลิตภัณฑ์
6. ข้อ จำกัด :
แต่ละคนมีข้อ จำกัด และทางเลือกระหว่างพวกเขาอาจขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ เช่นค่า pH, ปริมาณและพื้นผิวที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
แม้ว่า CMC และ Xanthan Gum มีการใช้งานคล้ายกันกับไฮโดรโคลอยด์ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่พวกเขาต่างกันในแหล่งกำเนิดโครงสร้างและการประยุกต์ ตัวเลือกระหว่าง CMC และ Xanthan Gum ขึ้นอยู่กับความต้องการเฉพาะของผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงปัจจัยต่าง ๆ เช่นค่า pH ปริมาณและคุณสมบัติเนื้อสัมผัสที่ต้องการ สารทั้งสองมีส่วนสำคัญต่อพื้นผิวเสถียรภาพและคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหารและอุตสาหกรรมที่หลากหลาย
เวลาโพสต์: ธ.ค. -26-2023