คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) และแซนแทนกัมเป็นคอลลอยด์ที่มีคุณสมบัติชอบน้ำซึ่งมักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความข้น สารคงตัว และสารก่อเจล แม้ว่าจะมีความคล้ายคลึงกันในเชิงหน้าที่บางประการ แต่สารทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันมากในด้านแหล่งกำเนิด โครงสร้าง และการใช้งาน
คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC):
1. ที่มาและโครงสร้าง:
ที่มา: CMC สกัดมาจากเซลลูโลส ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ธรรมชาติที่พบในผนังเซลล์ของพืช โดยทั่วไปจะสกัดจากเยื่อไม้หรือเส้นใยฝ้าย
โครงสร้าง: CMC เป็นอนุพันธ์ของเซลลูโลสที่ผลิตขึ้นโดยการคาร์บอกซีเมทิลเลชันของโมเลกุลเซลลูโลส การคาร์บอกซีเมทิลเลชันเกี่ยวข้องกับการนำกลุ่มคาร์บอกซีเมทิล (-CH2-COOH) เข้าสู่โครงสร้างเซลลูโลส
2. ความสามารถในการละลาย:
CMC สามารถละลายน้ำได้ ทำให้กลายเป็นสารละลายใสและมีความหนืด ระดับของการแทนที่ (DS) ใน CMC ส่งผลต่อความสามารถในการละลายและคุณสมบัติอื่นๆ
3. ฟังก์ชั่น:
การเพิ่มความหนืด: CMC ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารเพิ่มความข้นในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด รวมถึงซอส น้ำสลัด และผลิตภัณฑ์จากนม
การรักษาเสถียรภาพ: ช่วยทำให้สารอิมัลชันและสารแขวนลอยมีเสถียรภาพมากขึ้น ป้องกันการแยกตัวของส่วนผสม
การกักเก็บน้ำ: CMC เป็นที่รู้จักกันว่าสามารถกักเก็บน้ำไว้ได้ ซึ่งจะช่วยรักษาความชื้นในอาหาร
4. การประยุกต์ใช้:
CMC มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และเครื่องสำอาง ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไอศกรีม เครื่องดื่ม และเบเกอรี่
5. ข้อจำกัด:
แม้ว่า CMC จะถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่ประสิทธิภาพของ CMC อาจได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ เช่น ค่า pH และการมีอยู่ของไอออนบางชนิด CMC อาจแสดงประสิทธิภาพที่ลดลงภายใต้สภาวะที่เป็นกรด
ซานแทนกัม:
1. ที่มาและโครงสร้าง:
แหล่งที่มา: ซานแทนกัมเป็นโพลีแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์ที่ผลิตได้จากการหมักคาร์โบไฮเดรตโดยแบคทีเรีย Xanthomonas campestris
โครงสร้าง: โครงสร้างพื้นฐานของแซนแทนกัมประกอบด้วยแกนเซลลูโลสที่มีหมู่ข้างเคียงไตรแซ็กคาไรด์ ประกอบด้วยหน่วยกลูโคส แมนโนส และกรดกลูคูโรนิก
2. ความสามารถในการละลาย:
ซานแทนกัมละลายน้ำได้ดี โดยก่อตัวเป็นสารละลายหนืดที่ความเข้มข้นต่ำ
3. ฟังก์ชั่น:
การทำให้ข้น: เช่นเดียวกับ CMC ซานแทนกัมเป็นสารทำให้ข้นที่มีประสิทธิภาพ ช่วยให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่เนียนและยืดหยุ่น
ความคงตัว: ซานแทนกัมทำให้สารแขวนลอยและอิมัลชันคงตัวขึ้น และป้องกันการแยกเฟส
การเกิดเจล: ในบางกรณี ซานแทนกัมจะช่วยในการสร้างเจล
4. การประยุกต์ใช้:
ซานแทนกัมมีประโยชน์หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการอบขนมปลอดกลูเตน น้ำสลัด และซอส นอกจากนี้ยังใช้ในงานอุตสาหกรรมต่างๆ อีกด้วย
5. ข้อจำกัด:
ในบางกรณี การใช้แซนแทนกัมมากเกินไปอาจทำให้มีเนื้อสัมผัสเหนียวหรือเหลว อาจต้องควบคุมปริมาณอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงคุณสมบัติเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์
เปรียบเทียบ:
1. ที่มา:
CMC สกัดมาจากเซลลูโลสซึ่งเป็นพอลิเมอร์จากพืช
ซานแทนกัมผลิตโดยการหมักโดยจุลินทรีย์
2.โครงสร้างทางเคมี:
CMC คือสารอนุพันธ์ของเซลลูโลสที่ผลิตได้โดยคาร์บอกซีเมทิลเลชัน
ซานแทนกัมมีโครงสร้างที่ซับซ้อนกว่าโดยมีหมู่ข้างเคียงไตรแซ็กคาไรด์
3. ความสามารถในการละลาย:
ทั้ง CMC และซานแทนกัมละลายน้ำได้
4. ฟังก์ชั่น:
ทั้งสองอย่างทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นและสารคงตัว แต่ผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสอาจแตกต่างกันเล็กน้อย
5. การประยุกต์ใช้:
CMC และซานแทนกัมถูกนำมาใช้ในอาหารและการใช้งานทางอุตสาหกรรมที่หลากหลาย แต่การเลือกใช้อาจขึ้นอยู่กับข้อกำหนดเฉพาะของผลิตภัณฑ์
6. ข้อจำกัด:
แต่ละอย่างมีข้อจำกัดของตัวเอง และการเลือกใช้อาจขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ค่า pH ปริมาณ และเนื้อสัมผัสที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
แม้ว่า CMC และแซนแทนกัมจะมีลักษณะการใช้งานที่คล้ายคลึงกันในฐานะไฮโดรคอลลอยด์ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันในด้านแหล่งกำเนิด โครงสร้าง และการใช้งาน การเลือกใช้ CMC และแซนแทนกัมขึ้นอยู่กับความต้องการเฉพาะของผลิตภัณฑ์ โดยคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ เช่น ค่า pH ปริมาณ และคุณสมบัติเนื้อสัมผัสที่ต้องการ สารทั้งสองชนิดมีส่วนสำคัญต่อเนื้อสัมผัส ความเสถียร และคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหารและอุตสาหกรรมต่างๆ
เวลาโพสต์: 26-12-2023