ความแตกต่างระหว่าง Guar และ Xanthan Gum คืออะไร

กัวกัมและแซนแทนกัมเป็นไฮโดรคอลลอยด์ทั้งสองชนิดที่มักใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารและสารเพิ่มความข้น แม้ว่าพวกเขาจะมีความคล้ายคลึงกันในหน้าที่ของพวกเขา แต่ก็ยังมีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างทั้งสอง:

1. ที่มา:

• กัวกัม: กัวกัมมาจากเมล็ดของต้นกระทิง (Cyamopsis tetragonoloba) ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอินเดียและปากีสถาน เมล็ดจะถูกนำไปแปรรูปเพื่อแยกหมากฝรั่ง จากนั้นทำให้บริสุทธิ์และนำไปใช้ในการใช้งานต่างๆ
• แซนแทนกัม: แซนแทนกัมผลิตโดยการหมักโดยแบคทีเรีย Xanthomonas campestris แบคทีเรียหมักคาร์โบไฮเดรต เช่น กลูโคสหรือซูโครส เพื่อผลิตแซนแทนกัม หลังจากการหมัก หมากฝรั่งจะตกตะกอน แห้ง และบดเป็นผงละเอียด

2. โครงสร้างทางเคมี:

• เหงือกกระทิง: เหงือกกระทิงเป็นกาแลคโตแมนแนนซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยสายโซ่เชิงเส้นของหน่วยมานโนสซึ่งมีกิ่งกาแลคโตสเป็นครั้งคราว
• แซนแทนกัม: แซนแทนกัมเป็นเฮเทอโรโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยหน่วยการทำซ้ำของกลูโคส มานโนส และกรดกลูโคโรนิก โดยมีสายโซ่ด้านข้างของอะซิเตตและไพรูเวต

3. ความสามารถในการละลาย:

• กระทิงกัม: กระทิงกัมสามารถละลายได้ในน้ำเย็น แต่มีรูปแบบเป็นสารละลายที่มีความหนืดสูง โดยเฉพาะที่ความเข้มข้นสูงกว่า มักใช้เป็นสารเพิ่มความหนาในการใช้งานด้านอาหารและอุตสาหกรรมต่างๆ
• แซนแทนกัม: แซนแทนกัมสามารถละลายได้ในน้ำเย็นและน้ำร้อน และแสดงพฤติกรรมเทียม ซึ่งหมายความว่าความหนืดจะลดลงตามความเค้นเฉือน โดยจะก่อตัวเป็นเจลที่เสถียรเมื่อมีไอออนบางชนิด ทำให้เหมาะสำหรับการใช้งานที่หลากหลาย

4. ความหนืดและพื้นผิว:

• กัวกัม: กัวกัมมักให้ความหนืดสูงกว่ากับสารละลายเมื่อเปรียบเทียบกับแซนแทนกัม มักใช้เพื่อให้เนื้อครีมเรียบเนียนในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ซอส น้ำสลัด และผลิตภัณฑ์ทดแทนนม
• แซนแทนกัม: แซนแทนกัมมีคุณสมบัติกันสะเทือนและคงตัวที่ดีเยี่ยม สร้างสารละลายที่มีความหนืดพร้อมเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นมากขึ้น มักใช้ในการอบแบบไม่มีกลูเตน น้ำสลัด และผลิตภัณฑ์จากนมเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและสัมผัสของปาก

5. ความมั่นคง:

• กระทิงกัม: กระทิงกัมมีความไวต่อ pH และการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ และความหนืดอาจลดลงภายใต้สภาวะที่เป็นกรดหรือที่อุณหภูมิสูง
• แซนแทนกัม: แซนแทนกัมมีความคงตัวที่ดีกว่าในช่วงค่า pH และอุณหภูมิที่หลากหลาย ทำให้เหมาะสำหรับการใช้งานที่ต้องการอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและสภาวะในกระบวนการผลิต

6. ผลเสริมฤทธิ์กัน:

• กัวกัม: กัวกัมสามารถแสดงฤทธิ์เสริมฤทธิ์กันเมื่อรวมกับไฮโดรคอลลอยด์อื่นๆ เช่น โลคัสบีนกัม หรือแซนแทนกัม การผสมผสานนี้ช่วยเพิ่มความหนืดและความเสถียร ทำให้สามารถควบคุมเนื้อสัมผัสและความรู้สึกในปากในสูตรอาหารได้ดียิ่งขึ้น
• แซนแทนกัม: แซนแทนกัมมักใช้ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์หรือสารเพิ่มความหนาอื่นๆ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสเฉพาะและคุณสมบัติทางรีโอโลยีในผลิตภัณฑ์อาหาร

โดยสรุป แม้ว่าทั้งกัวกัมและแซนแทนกัมจะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความหนาและความคงตัวที่มีประสิทธิภาพในการใช้งานด้านอาหารและอุตสาหกรรม แต่ทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันที่แหล่งที่มา โครงสร้างทางเคมี ความสามารถในการละลาย ความหนืด ความคงตัว และคุณสมบัติในการปรับเปลี่ยนพื้นผิว การทำความเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้ถือเป็นสิ่งสำคัญในการเลือกหมากฝรั่งที่เหมาะสมสำหรับสูตรเฉพาะและการบรรลุคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ