อะไรคือความแตกต่างระหว่าง Guar และ Xanthan Gum

Guar Gum และ Xanthan Gum เป็น hydrocolloids ทั้งสองชนิดที่ใช้กันทั่วไปเป็นสารเติมแต่งอาหารและสารหนา ในขณะที่พวกเขาแบ่งปันความคล้ายคลึงกันในฟังก์ชั่นของพวกเขา แต่ก็มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างทั้งสอง:

1. ที่มา:

• Guar Gum: Guar Gum มาจากเมล็ดของพืช Guar (Cyamopsis tetragonoloba) ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอินเดียและปากีสถาน เมล็ดจะถูกประมวลผลเพื่อสกัดหมากฝรั่งซึ่งจะถูกทำให้บริสุทธิ์และใช้ในการใช้งานต่างๆ
• Xanthan Gum: Xanthan Gum ผลิตผ่านการหมักโดยแบคทีเรีย Xanthomonas Campestris คาร์โบไฮเดรตหมักแบคทีเรียเช่นกลูโคสหรือซูโครสเพื่อผลิตหมากฝรั่งแซนธาน หลังจากการหมักหมากฝรั่งจะตกตะกอนแห้งและบดเป็นผงละเอียด

2. โครงสร้างทางเคมี:

• Guar Gum: Guar Gum เป็น galactomannan ซึ่งเป็น polysaccharide ที่ประกอบด้วยห่วงโซ่เชิงเส้นของหน่วย mannose ที่มีกิ่งกาแลคโตสเป็นครั้งคราว
• Xanthan Gum: Xanthan Gum เป็น hetero-polysaccharide ซึ่งประกอบด้วยหน่วยกลูโคส, mannose และกรด glucuronic ซ้ำด้วยโซ่ข้างของอะซิเตทและไพรูเวต

3. ความสามารถในการละลาย:

• Guar Gum: Guar Gum สามารถละลายได้ในน้ำเย็น แต่ก่อให้เกิดสารละลายที่มีความหนืดสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ความเข้มข้นที่สูงขึ้น มันมักจะใช้เป็นสารหนาในการใช้งานอาหารและอุตสาหกรรมต่างๆ
• Xanthan Gum: Xanthan Gum ละลายได้ทั้งในน้ำเย็นและน้ำร้อนและแสดงพฤติกรรมหลอกซึ่งหมายความว่าความหนืดลดลงด้วยความเครียดจากแรงเฉือน มันก่อตัวเป็นเจลที่มีเสถียรภาพในการปรากฏตัวของไอออนบางอย่างทำให้เหมาะสำหรับการใช้งานที่หลากหลาย

4. ความหนืดและพื้นผิว:

• Guar Gum: Guar Gum มักจะให้ความหนืดที่สูงขึ้นในการแก้ปัญหาเมื่อเทียบกับ Xanthan Gum มันมักจะถูกใช้เพื่อให้พื้นผิวที่เนียนและครีมในผลิตภัณฑ์อาหารเช่นซอส, น้ำสลัดและทางเลือกนม
• Xanthan Gum: Xanthan Gum มีคุณสมบัติช่วงล่างและการรักษาเสถียรภาพที่ยอดเยี่ยมสร้างโซลูชันที่มีความหนืดที่มีพื้นผิวที่ยืดหยุ่นมากขึ้น มันมักจะใช้ในการอบที่ปราศจากกลูเตนน้ำสลัดและผลิตภัณฑ์นมเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและปาก

5. ความเสถียร:

• Guar Gum: Guar Gum มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH และอุณหภูมิและความหนืดของมันอาจลดลงภายใต้สภาวะที่เป็นกรดหรือที่อุณหภูมิสูง
• Xanthan Gum: Xanthan Gum แสดงความมั่นคงที่ดีขึ้นในช่วงค่า pH และอุณหภูมิที่หลากหลายทำให้เหมาะสำหรับการใช้งานที่ต้องใช้เวลานานและเงื่อนไขการประมวลผล

6. ผลเสริมฤทธิ์กัน:

• Guar Gum: Guar Gum สามารถแสดงผลเสริมฤทธิ์กันได้เมื่อรวมกับไฮโดรคอลลอยด์อื่น ๆ เช่น Locust Bean Gum หรือ Xanthan Gum การรวมกันนี้ช่วยเพิ่มความหนืดและความเสถียรช่วยให้สามารถควบคุมพื้นผิวและปากได้มากขึ้นในสูตรอาหาร
• Xanthan Gum: Xanthan Gum มักจะใช้ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์หรือเครื่องข้นอื่น ๆ เพื่อให้ได้พื้นผิวที่เฉพาะเจาะจงและคุณสมบัติการไหลในผลิตภัณฑ์อาหาร

โดยสรุปในขณะที่ทั้งหมากฝรั่งกระทิงและ Xanthan Gum ทำหน้าที่เป็นสารข้นและความคงตัวที่มีประสิทธิภาพในการใช้งานอาหารและอุตสาหกรรมพวกเขาแตกต่างกันในแหล่งที่มาโครงสร้างทางเคมีความสามารถในการละลายความหนืดความเสถียรและคุณสมบัติการปรับเปลี่ยนพื้นผิว การทำความเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเลือกหมากฝรั่งที่เหมาะสมสำหรับสูตรเฉพาะและบรรลุลักษณะผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ