Функції карбокси метилової целюлози з натрію в продуктах борошна

Карбоксиметил -целюлоза натрію (CMC) використовується в продуктах борошна для різних функцій завдяки її універсальній властивості. Ось деякі з ключових функцій CMC у продуктах борошна:

1. Затримка води: CMC має чудові властивості утримання води, що дозволяє йому поглинати та утримувати молекули води. У таких продуктах борошна, як хлібобулочні вироби (наприклад, хліб, торти, випічка), CMC допомагає утримувати вологу під час перемішування, замішування, перевірки та випічки. Ця нерухомість запобігає надмірному висиханню тіста або тіста, що призводить до більш м'яких, мостерських готових продуктів з покращеним терміном зберігання.
2. Контроль в'язкості: CMC діє як модифікатор в'язкості, допомагаючи контролювати реологію та властивості потоку тіста або тіста. Підвищуючи в'язкість водної фази, CMC покращує характеристики обробки тіста, такі як еластичність, розширюваність та обробка. Це полегшує формування, ліплення та обробку продуктів борошна, що призводить до рівномірності розмірів, форми та текстури.
3. Підвищення текстури: CMC сприяє структурі текстури та крихти борошняних продуктів, надаючи бажані вживання в їжу, такі як м'якість, пружинність та жувальність. Це допомагає створити більш точнішу, більш рівномірну структуру крихти з кращим розподілом клітин, що призводить до більш ніжного та приємного вживання їжі. У продуктах борошна без глютену CMC може імітувати структурні та текстурні властивості глютену, покращуючи загальну якість продукції.
4. Розширення об'єму: CMC сприяє розширенню об'єму та закваску борошняних продуктів шляхом захоплення газів (наприклад, вуглекислого газу), що виділяється під час бродіння або випічки. Це підвищує утримання, розподіл та стабільність газу в тісті або тісті, що призводить до збільшення об'єму, висоти та легкість готових виробів. Ця властивість особливо важлива для підняття дріжджів хліба та тортів для досягнення оптимального підйому та структури.
5. Стабілізація: CMC функціонує як стабілізатор, запобігаючи колапсу або усадці борошняних продуктів під час переробки, охолодження та зберігання. Це допомагає підтримувати структурну цілісність та форму хлібобулочних виробів, зменшуючи розтріскування, провисання або деформацію. CMC також підвищує стійкість та свіжість продукту, продовжуючи термін зберігання шляхом мінімізації переслідування та ретроградації.
6. Заміна глютену: У продуктах борошна без глютену CMC може служити частковою або повною заміною для глютену, який відсутній або недостатній через використання неробового борошна (наприклад, рисове борошно, кукурудзяне борошно). CMC допомагає зв'язувати інгредієнти разом, покращувати згуртованість тіста та сприяти утриманню газу, що призводить до кращої текстури, підйому та структури крихти в хлібі без глютену, тортів та випічці.
7. Кондиціонування тіста: CMC діє як кондиціонер тіста, покращуючи загальну якість та процеси борошна. Він полегшує розробку, бродіння та формування тіста, що призводить до кращого керування властивостями та більш послідовних результатів. Кондиціонери з тіста на основі CMC можуть підвищити продуктивність комерційних та промислових випічок, забезпечуючи рівномірність та ефективність у виробництві.

Карбоксиметил целюлоза натрію відіграє вирішальну роль у оптимізації рецептури, обробки та якості борошняних продуктів, сприяючи їх сенсорним ознакам, структурній цілісності та прийняттю споживачів. Його багатофункціональні властивості роблять його цінним інгредієнтом для пекарів та виробників продуктів харчування, які прагнуть досягти бажаної текстури, зовнішності та стабільності полиць у широкому діапазоні програм на основі борошна.