Яка різниця між гуаром і ксантановою гумкою

Гуарна гумка та ксантанська гумка - це обидва типи гідроколоїдів, які зазвичай використовуються як харчові добавки та загущування агентів. Хоча вони поділяють деякі подібності у своїх функціях, між ними також є ключові відмінності:

1. Джерело:

• Гуарна гумка: Гуарна гумка походить від насіння рослини Гуара (Cyamopsis Tetragonoloba), яка є рідною для Індії та Пакистану. Насіння обробляються для вилучення ясен, яку потім очищають і використовують у різних програмах.
• Ксантанна гумка: Ксантанська гумка виробляється за допомогою бродіння бактерією Xanthomonas campestris. Бактерії ферментують вуглеводи, такі як глюкоза або сахароза, для отримання ксантанської гумки. Після бродіння гумку осаджують, сушить і висушують у тонкий порошок.

2. Хімічна структура:

• Гуарна гумка: Гуарна гумка - це галактоманнан, який є полісахаридом, що складається з лінійного ланцюга одиниць маннози з випадковими галактозними гілками.
• Ксантанська гумка: Ксантанська гумка-це гетерополісахарид, що складається з повторюваних одиниць глюкози, маннози та глюкуронової кислоти, з бічними ланцюгами ацетату та піруватом.

3. Розчинність:

• Гуарна гумка: Гуарна гумка розчинна в холодній воді, але утворює високо в'язкі розчини, особливо в більш високих концентраціях. Він зазвичай використовується як загусник у різних харчових та промислових програмах.
• Ксантанна гумка: Ксантанська гумка розчинна як у холодній, так і в гарячій воді і виявляє псевдопластичну поведінку, тобто його в'язкість зменшується при зсувному стресі. Він утворює стабільні гелі в присутності певних іонів, що робить його придатним для широкого спектру застосувань.

4. В'язкість та текстура:

• Гуарна гумка: Гуарна гумка, як правило, надає більш високу в'язкість до розчинів порівняно з ксантановою гумкою. Його часто використовують для забезпечення гладкої кремової текстури в харчових продуктах, таких як соуси, заправки та молочні альтернативи.
• Ксантанна гумка: Ксантанська гумка пропонує чудові властивості підвіски та стабілізації, створюючи в'язке рішення з більш еластичною текстурою. Він зазвичай використовується в безглютеновій випічці, заправках салатів та молочних продуктах для поліпшення текстури та відчуттів рота.

5. Стабільність:

• Гуарна гумка: гуарна гумка чутлива до змін рН та температури, і її в'язкість може зменшуватися в кислих умовах або при високих температурах.
• Ксантанська гумка: Ксантанська гумка демонструє кращу стабільність у широкому діапазоні значень та температури рН, що робить її придатною для застосувань, що вимагають тривалого терміну зберігання та умови обробки.

6. Синергетичні ефекти:

• Гуарна гумка: Гуарна гумка може виявляти синергетичні ефекти в поєднанні з іншими гідроколоїдами, такими як гумка саранки або ксантанова гумка. Ця комбінація підвищує в'язкість та стабільність, що забезпечує більший контроль над текстурою та відчуттям рота в продуктах харчування.
• Ксантанська гумка: Ксантанська гумка часто використовується в поєднанні з іншими гідроколоїдами або загусниками для досягнення конкретних текстури та реологічних властивостей у харчових продуктах.

Підсумовуючи це, хоча і гуарна гумка, і ксантанська гумка служать ефективними загусними агентами та стабілізаторами в харчових та промислових застосуванні, вони відрізняються за своєю джерелом, хімічною структурою, розчинністю, в'язкістю, стабільністю та властивостями, що модифікують текстуру. Розуміння цих відмінностей має важливе значення для вибору відповідної гумки для конкретних рецептур та досягнення бажаних характеристик продукту.