Cơ chế hoạt động của sự ổn định của đồ uống sữa axit hóa bởi CMC

Carboxymethyl cellulose (CMC) thường được sử dụng làm chất ổn định trong đồ uống sữa axit hóa để cải thiện kết cấu, miệng và sự ổn định của chúng. Cơ chế hành động của CMC trong việc ổn định đồ uống sữa axit hóa liên quan đến một số quá trình chính:

Tăng cường độ nhớt: CMC là một polymer hòa tan trong nước tạo thành các dung dịch nhớt cao khi phân tán trong nước. Trong đồ uống sữa axit hóa, CMC làm tăng độ nhớt của đồ uống, dẫn đến việc cải thiện huyền phù và phân tán các hạt rắn và các hạt chất béo được nhũ hóa. Độ nhớt tăng cường này giúp ngăn ngừa sự lắng đọng và kem của chất rắn sữa, ổn định cấu trúc đồ uống tổng thể.

Huyền phù hạt: CMC hoạt động như một tác nhân treo, ngăn chặn sự lắng của các hạt không hòa tan, như canxi phosphate, protein và các chất rắn khác có trong đồ uống sữa axit hóa. Bằng cách hình thành một mạng lưới các chuỗi polymer vướng víu, bẫy CMC và giữ các hạt lơ lửng trong ma trận đồ uống, ngăn chặn sự kết tụ và trầm tích của chúng theo thời gian.

Ổn định nhũ tương: Trong đồ uống sữa axit hóa có chứa các hạt chất béo được nhũ hóa, chẳng hạn như những loại được tìm thấy trong đồ uống dựa trên sữa hoặc đồ uống sữa chua, CMC giúp ổn định nhũ tương bằng cách tạo thành một lớp bảo vệ xung quanh các giọt chất béo. Lớp phân tử CMC này ngăn chặn sự kết hợp và kem của các quả cầu chất béo, dẫn đến một kết cấu mịn và đồng nhất.

Liên kết nước: CMC có khả năng liên kết các phân tử nước thông qua liên kết hydro, góp phần duy trì độ ẩm trong ma trận đồ uống. Trong đồ uống sữa axit hóa, CMC giúp duy trì sự hydrat hóa và phân phối độ ẩm, ngăn ngừa sự hiệp lực (tách chất lỏng ra khỏi gel) và duy trì kết cấu và tính nhất quán mong muốn theo thời gian.

Độ ổn định pH: CMC ổn định trên một loạt các giá trị pH, bao gồm các điều kiện axit thường thấy trong đồ uống sữa axit hóa. Tính ổn định của nó ở pH thấp đảm bảo rằng nó giữ được các đặc tính làm dày và ổn định ngay cả trong đồ uống có tính axit, góp phần vào sự ổn định và thời hạn sử dụng lâu dài.

Cơ chế hành động của CMC trong việc ổn định đồ uống sữa axit hóa liên quan đến việc tăng cường độ nhớt, đình chỉ các hạt, ổn định nhũ tương, liên kết nước và duy trì độ ổn định pH. Bằng cách kết hợp CMC vào công thức đồ uống sữa axit hóa, các nhà sản xuất có thể cải thiện chất lượng sản phẩm, tính nhất quán và thời hạn sử dụng, đảm bảo sự hài lòng của người tiêu dùng với đồ uống cuối cùng.