Chức năng của natri carboxy methyl cellulose trong các sản phẩm bột mì

Natri carboxymethyl cellulose (CMC) được sử dụng trong các sản phẩm bột cho các chức năng khác nhau do tính chất linh hoạt của nó. Dưới đây là một số chức năng chính của CMC trong các sản phẩm bột:

1. Giữ nước: CMC có đặc tính giữ nước tuyệt vời, cho phép nó hấp thụ và giữ các phân tử nước. Trong các sản phẩm bột như đồ nướng (ví dụ, bánh mì, bánh, bánh ngọt), CMC giúp giữ độ ẩm trong quá trình trộn, nhào, chứng minh và làm bánh. Khách sạn này ngăn ngừa quá nhiều việc làm khô bột hoặc bột, dẫn đến các sản phẩm hoàn thiện mềm hơn, moister với thời hạn sử dụng được cải thiện.
2. Kiểm soát độ nhớt: CMC hoạt động như một công cụ sửa đổi độ nhớt, giúp kiểm soát các tính chất lưu biến và dòng chảy của bột hoặc bột. Bằng cách tăng độ nhớt của pha nước, CMC cải thiện các đặc tính xử lý bột, chẳng hạn như độ đàn hồi, khả năng mở rộng và khả năng gia công. Điều này tạo điều kiện cho việc định hình, đúc và chế biến các sản phẩm bột, dẫn đến tính đồng nhất về kích thước, hình dạng và kết cấu.
3. Tăng cường kết cấu: CMC đóng góp cho kết cấu và cấu trúc vụn của các sản phẩm bột, truyền đạt phẩm chất ăn uống mong muốn như mềm mại, mùa xuân và sự nhai. Nó giúp tạo ra một cấu trúc mẩu vụn tốt hơn, đồng đều hơn với phân phối tế bào tốt hơn, dẫn đến trải nghiệm ăn uống mềm mại và ngon miệng hơn. Trong các sản phẩm bột không chứa gluten, CMC có thể bắt chước các tính chất cấu trúc và kết cấu của gluten, cải thiện chất lượng sản phẩm tổng thể.
4. Mở rộng khối lượng: CMC hỗ trợ mở rộng khối lượng và men các sản phẩm bột bằng cách hấp thụ khí (ví dụ, carbon dioxide) được giải phóng trong quá trình lên men hoặc nướng. Nó tăng cường khả năng giữ khí, phân phối và ổn định trong bột hoặc bột, dẫn đến tăng khối lượng, chiều cao và độ nhẹ của các sản phẩm hoàn chỉnh. Tài sản này đặc biệt quan trọng trong các công thức bánh mì và bánh được nuôi để đạt được sự tăng và cấu trúc tối ưu.
5. Ổn định: CMC hoạt động như một chất ổn định, ngăn chặn sự sụp đổ hoặc co ngót của các sản phẩm bột trong quá trình chế biến, làm mát và lưu trữ. Nó giúp duy trì tính toàn vẹn cấu trúc và hình dạng của các món nướng, giảm nứt, chảy xệ hoặc biến dạng. CMC cũng tăng cường khả năng phục hồi và độ tươi của sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách giảm thiểu sự staling và ngược lại.
6. Thay thế gluten: Trong các sản phẩm bột không chứa gluten, CMC có thể đóng vai trò thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho gluten, không có hoặc không đủ do sử dụng bột không có giá trị (ví dụ, bột gạo, bột ngô). CMC giúp liên kết các thành phần với nhau, cải thiện sự gắn kết bột và thúc đẩy khả năng giữ khí, dẫn đến kết cấu tốt hơn, tăng và cấu trúc vụn trong bánh mì, bánh và bánh ngọt không chứa gluten.
7. Điều hòa bột: CMC hoạt động như một loại dầu xả bột, cải thiện chất lượng tổng thể và khả năng xử lý của các sản phẩm bột. Nó tạo điều kiện cho sự phát triển bột, lên men và định hình, dẫn đến các đặc tính xử lý tốt hơn và kết quả phù hợp hơn. Các chất điều hòa bột dựa trên CMC có thể tăng cường hiệu suất của các hoạt động làm bánh thương mại và công nghiệp, đảm bảo tính đồng nhất và hiệu quả trong sản xuất.

Natri carboxymethyl cellulose đóng một vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa công thức, chế biến và chất lượng của các sản phẩm bột, góp phần vào các thuộc tính cảm giác, tính toàn vẹn cấu trúc và sự chấp nhận của người tiêu dùng. Các đặc tính đa chức năng của nó làm cho nó trở thành một thành phần có giá trị cho các thợ làm bánh và các nhà sản xuất thực phẩm đang tìm cách đạt được kết cấu, ngoại hình và sự ổn định của kệ trong một loạt các ứng dụng dựa trên bột.